Солодовня как домашний бизнес

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях, помимо диастазы, пользуются совокупой скорректированных растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения. Это в итоге предопределило использование солода в практических целях. В дальнейшем солод стал использоваться и в хебопекарном производстве и при производстве кваска.

Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовенный сахар, как один из продуктов этого процесса. В Стране восходящего солнца еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.

В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бока из под пивка находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, российское пиво было вкусным, но мутным.

Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в выпекании. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.

В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томленный, кислый, пшеничный и т.д. Вкратце опишем некоторые из них.

Тёмный солод (мюнхенский тип)
Представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.

Карамельный солод
Это зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым оттенком и солодовым ароматом. На срезе зерно сахарного солода имеет плотную загустевшую структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве сахарного солода основным условием для получения готового продукта высокого качества является накопление максимально возможного количества продуктов реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.

Жжёный солод
Представляет собой зерновую массу тёмно-коричневого цвета с коричневым ароматом. На срезе зерно обожженного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пивка зачастую применяют небольшие добавки обожженного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства обожженного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность.

Солод неферментированный — это натуральный продукт (солодовая мука), вырабатываемый из лучших сортов ржи путем выкармливания, сушения и размола. Имеет цвет желтый с сероватым оттенком. Вкус сладковатый. Содержит растворимые углеводы, протеины, минеральные подсаливай и ферменты. Используется в выпекании как осахариваюший натуральный продукт. Он входит в рецептуру кренделей, хлеба и кондитерских изделий. Белый солод в виде муки ли солодового концентрата используют в диагностике для рижского хлеба, ржаного, лакомого и практически во всех видах европейского и американского коричневато-желтого диагностика (добавки к пытке в количестве примерно 0.5-3% от ее веса).

Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили замечательнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена Союза, когда существовала государственная монополия на производство спиртных эликсиров, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водочки.

Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания провиантам уникальных пищевкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.

Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других абштрихов из организма; улучшает качество кожи, волос, ноготков и костей скелета; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омоложающее воздействие (за счёт выработки коллагена).

Написать ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *