Бизнес идея производство сыра

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса.

Видео по теме: Производство и продажа сыра как бизнес идея

Если вы решили заняться производством сыра именно в домашних условиях то тогда от вас сильно больших вложе...


Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отпадает от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его пищевкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными видами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, увеличивают свой ассортимент, производя на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием комплементов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в комнатах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов исправляемого молока. производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного семена, формование, прессование или прессование, посол, созревание и хранение. На первом этапе молоко вешится, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ванночках и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), отапливает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (энтеробактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отнимится часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при вторичном согревании сырного семена начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально высушенное зерно скрепляется, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, семена раздробляются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

При брикетировании из сыра удаляют излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтального расположения, вертикальные, карусельные, тоннельные и т. д. Прессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в засольных бассейнах (в специальных ларях или без них) с помощью тузлука. Рассол представляет собой раствор поваренной подсаливай средней концентрации 20 %. В нем сыры воздерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от структуры и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры тузлука. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры увлажняются в тузлуке на несколько суток.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность высокого слоя сыра и предотвратить развитие на нем грибов, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при вырабатывании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе нефтепродукта. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового структуры, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфеточки. Помимо нефтепродукта, для предотвращения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, энтеробактериальные и био закваски, энзиматические препараты, поваренная соль, азотистокислый натрий, азотистокислый калий, хлористый кальций, калийная селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы включают договор с фермерскими снежными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Для опарного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром высокого дна заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центростремительные эрлифты, которые обеспечивают течение тузлука, посолочные бассейны и лари.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, домашние помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых позволений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов встанет в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости вложений маслодельни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.

Полезные книги:

Эксперт Урал 44-2012

Эксперт Урал 44-2012

Litres. 2015

Финансово-экономический аналитический журнал, посвященный ситуации на Урале. На страницах издания вы найдете экономические новости региона, анализ и перспективы развития, материалы о политике, обществе, культуре, статьи о развитии малого и среднего частного бизнеса,...

Vestnik Moskovskogo universiteta

Vestnik Moskovskogo universiteta

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: